Τα μπαχαρικά δεν νοστιμίζουν απλά το φαγητό μας, είναι ισχυροί συμμαχοι της υγείας μας και πρέπει να τα χρησιμοποιούμε καθημερινά στο φαγητό. Τα μπαχαρικά τα βρίσκουμε σε όλους του λαούς του κόσμου και είναι απαραίτητα συστατικά σε συνταγές παραδοσιακής κουζίνας που μεταφέρονται απο γενιά σε γενιά. Η λαϊκή σοφία από καταβολής του κόσμου τα θεωρούσε σημαντικά διατροφοφάρμακα και σήμερα η επιστήμη την επιβεβαιώνει με ένα ολοένα αυξανόμενο όγκο έρευνας. Μια από τις πιο σημαντικές δράσεις των μπαχαρικών είναι η προστασία που μας προσφέρουν από τα γλυκοζυλιωμένα παράγωγα AGEs.

Τι είναι τα γλυκοζυλιωμένα παράγωγα

Είναι μόρια που προκύπτουν από τον συνδυασμό ζάχαρης με πρωτεΐνες, λίπη ή νουκλεϊκά οξέα (DNA). Αυτά τα μόρια ονομάζονται Προηγμένα Τελικά Προϊόντα Γλυκοζυλίωσης (AGEs-Advanced Glycation End Products) και θα χρησιμοποιώ πιο κάτω για ευκολία τη συντομογραφία AGEs. Υπάρχουν δύο τρόποι παραγωγής των AGEs:

1. Ο ενδογενής (μέσα στο σώμα) σχηματισμός των AGEs

Τα ενδογενή AGEs αυξάνονται φυσιολογικά με την πάροδο της ηλικίας και επηρεάζουν πολλά όργανα του σώματος. Για παράδειγμα συσσώρευση τους στο κολλαγόνο του δέρματος επιταχύνει την γήρανση και στους χόνδρους την οστεοπόρωση κ.ά. Τα AGEs αυξάνονται ταχύτερα στους διαβητικούς και ευθύνονται για προβλήματα όπως καταράκτες, αθηροσκλήρωση, νεφροπάθεια, νευροεκφυλιστικές ασθένειες.

Η γνωστή μας, Γλυκοζυλιωμένη Αιμοσφαιρίνη, που δείχνει την προδιάθεση για Διαβήτη τύπου 2, ανακαλύφθηκε τη δεκαετία του 1950, και είναι το πρώτο παράδειγμα ενδογενούς γλυκοζυλίωσης πρωτεϊνών από την έκθεση τους σε αυξημένη γλυκόζη μεσα στον οργανισμό.

2. Ο εξωγενής (από την διατροφή) σχηματισμός των AGEs

Αυτά σχηματίζονται με την επεξεργασία και τη έκθεση των τροφών σε ψηλές θερμοκρασίες και για παρατεταμένο χρόνο. Για παράδειγμα το ψήσιμο στη σχάρα και το τηγάνισμα παράγουν μεγάλες ποσότητες AGEs σε σύγκριση με το βράσιμο και το ψήσιμο στον ατμό.

Ερευνητές του Mount Sinai Hospital κάνουν αναφορά σε προηγούμενη έρευνα του Mount Sinai School of Medicine in New York στην οποία μαγείρεψαν 549 τροφές με διαφορετικές μεθόδους και μέτρησαν την περιεκτικότητα τους σε γλυκοζυλιωμένες πρωτεΐνες. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι όσο πιο ψηλές ήταν οι θερμοκρασίες ψησίματος τόσο μεγαλύτερη η περιεκτικότητα των γλυκοζυλιωμένων πρωτεΐνών.

Για παράδειγμα 100 γραμμάρια ωμό βοδινό κρέας περιείχε 707 kU γλυκοζυλιωμένες πρωτεΐνες (AGEs), ενώ 100 γραμμάρια βοδινό ρόστο είχε 6071 kU AGEs, σχεδόν 10 φορές περισσότερο! Στο σύνολο των τροφών η έρευνα βρήκε ότι τα μαγειρεμένα κρέατα είχαν τις περισσότερες γλυκοζυλιωμένες πρωτεΐνες, ακολούθησαν τα σπορέλαια, τα τυριά και το ψάρι.

Ένας υγιής οργανισμός διαθέτει τους απαραίτητους μηχανισμούς για να αποβάλλει αυτά τα γλυκοζυλιωμένα παράγωγα AGEs, όμως αν η συσσώρευση τους ξεπεράσει τις αντοχές του οργανισμού μας τότε προκύπτουν οι διάφορες ασθένειες.

Γλυκοζυλίωση: βασικός μηχανισμός γήρανσης και ασθενειών

Γήρανση

Η γλυκοζυλίωση αποτελεί ένα από τους βασικούς μηχανισμούς που εμπλέκονται στην γήρανση του ανθρωπίνου σώματος. Έρευνες έδειξαν ότι τα κύτταρα μας που περιέχουν νουκλεϊκά οξέα και λιπίδια είναι εξαιρετικά ευάλωτα στη γλυκοζυλίωση με κίνδυνο να προκληθούν μεταλλάξεις στο DNA μας και μείωση στην παραγωγή ενέργειας που χρειαζόμαστε για να ζήσουμε.

Ανοσοποιητικό

Η γλυκοζυλίωση έχει επίσης δηλητηριώδεις επιδράσεις στο ανοσοποιητικό μας σύστημα ιδιαίτερα στις ανοσοσφαιρίνες κάνοντας μας ευάλωτους σε λοιμώξεις. Η γλυκοζυλίωση της κακής χοληστερόλης LDL την καθιστά επικίνδυνη για αθηρωματικές πλάκες στις αρτηρίες ενώ γερνά και το δέρμα με την πάροδο της ηλικίας

Άσθμα

Ερευνητές του Mount Sinai Hospital που εξέτασαν την σχέση της διατροφής με τα αναπνευστικά συμπτώματα σε παιδιά βρήκαν, μεταξύ άλλων, ότι η πρόσληψη μεγάλων ποσοτήτων κρέατος και γλυκοζυλιωμένων πρωτεϊνών (AGEs) είχε σημαντική σχέση με συριγμό (σφύριγμα στην αναπνοή) που απαιτούσε συνταγή φαρμάκων, συριγμό κατά την άσκηση και διαταραγμένο ύπνο λόγω συριγμού.

Σύμφωνα με τους ερευνητές οι γλυκοζυλιωμένες πρωτεΐνες (AGEs), ειναι εξαιρετικά οξειδωτικές ενώσεις που προκαλούν φλεγμονές και ευρίσκονται συχνά στα μαγειρεμένα κρέατα. Οι γλυκοζυλιωμένες πρωτεΐνες μέσα στον οργανισμό αντιδρούν με τους υποδοχείς RAGE οι οποίοι έχουν εξέχοντα ρόλο στην παθογένεση του αλλεργικού άσθματος

Η συσσώρευση γλυκοζυλιωμένων πρωτεϊνών AGEs τους πνεύμονες φάνηκε από έρευνες να έχει σημαντικό ρόλο στην εμφάνιση Χρόνιας Αποφρακτικής Πνευμονοπάθειας (ΧΑΠ). Έρευνα του Federation of American Societies for Experimental Biology επιβεβαίωσε αυτό το ρόλο ανακαλύπτοντας τον μοριακό μηχανισμό της εμπλοκής τους στη νόσο.

Νόσος Αλτσχάϊμερ

Έρευνα που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Journal of Alzheimer’s Disease παρουσιάζει μαρτυρία ότι το μαγείρεμα σε ψηλές θερμοκρασίες παράγει γλυκοζυλιωμένες πρωτεΐνες οι οποίες προσκολλώνται στον υποδοχέα RAGE και μεταφέρουν τις β-αμυλοειδείς πρωτεΐνες μέσα στον εγκέφαλο αυξάνοντας τον κίνδυνο για Νόσο Αλτσχάϊμερ.

Σακχαρώδης Διαβήτης τύπου 2

Ερευνητές από το University of Exeter, UK ανίχνευσαν με ένα νέο βιομικροσκόπιο σημαντικές ποσότητες γλυκοζυλιωμένων πρωτεϊνών στους οφθαλμούς ατόμων με διαβήτη τύπου 2 καθώς και αυτών σε προδιαβητική κατάσταση. Οι επιστήμονες θεωρούν ότι η μέτρηση των γλυκοζυλιωμένων πρωτεϊνών θα μπορούσε να αποτελέσει ένα ισχυρό τρόπο πρόβλεψης της εμφάνισης διαβήτη και να προλάβει της επιπλοκές της ασθένειας σε ήδη διαβητικούς.

Τα μπαχαρικά που αδρανοποιούν τα γλυκοζυλιωμένα παράγωγα

Υπάρχει ένας μεγάλος όγκος έρευνας που αποδεικνύει ότι η χρήση των μπαχαρικών στο μαγείρεμα μας προστατεύει από τα γλυκοζυλιωμένα παράγωγα AGEs. Ας δούμε πιο κάτω τι μας δείχνουν για συγκεκριμμένα, γνωστά στην κουζίνα μας μπαχαρικά, μερικές από τις έρευνες.

Κανέλα, γαρίφαλα, ρίγανη, αστεροειδής γλυκάνισος

Έρευνα που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Antioxidants (Basel) εξέτασε 14 μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται ευρέως στην Ευρωπαϊκή κουζίνα. Τα ευρήματα έδειξαν ιδιαίτερα ισχυρή δράση κατά των γλυκοζυλιωμένων παραγώγων στα μπαχαρικά Αστεροειδής γλυκάνισος (88%), Ρίγανη (87%), Κανέλα (85%), Allspice (81%), γαρίφαλα (79%)

Η κανέλα και τα γαρίφαλα φαίνονται από πολλές έρευνες να είναι από τα πιο δραστικά διατροφοφάρμακα κατά της γλυκοζυλίωσης. Ερευνητές του University of Georgia βρήκαν ότι η κανέλα και τα γαρίφαλα έχουν τεράστιες ποσότητες από φαινόλες οι οποίες εμποδίζουν τον σχηματισμό των γλυκοζυλιωμένων πρωτεΐνών κατά το μαγείρεμα (εξωγενείς) αλλά και αυτών που παράγονται μέσα στο σώμα (ενδογενείς)

Άγριο κύμινο (caraway)

Έρευνα, που δημοσιεύτηκε στο Indian Journal of Pharmaceutical Sciences, βρήκε ισχυρή δράση κατά της γλυκοζυλίωσης της αιμοσφαιρίνης (ένδειξη διαβητικής κατάστασης) στα μπαχαρικά άγριο κύμινο, κουρκουμά, μαύρο πιπέρι, και tanners sumach. Ο κουρκουμάς φάνηκε ιδιαίτερα μεγάλο εμπόδιο στην γλυκοζυλίωση της αιμοσφαιρίνης.

Μαύρο πιπέρι

Το μαύρο πιπέρι φάνηκε σε έρευνα να μειώνει τον σχηματισμό της furosine, ένα από τα παράγωγα γλυκοζυλίωσης, κατά 30%.

Θυμάρι

Εκχύλισμα θυμαριού φάνηκε να είναι ένα ισχυρό αποτρεπτικό των γλυκοζυλιωμένων παραγώγων AGEs μέχρι και 70% από έρευνα που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Journal of Medicinal Food. Σε άλλη έρευνα σε ένα συγκεκριμένο παράγωγο της γλυκοζυλίωσης, την furosine, φάνηκε μείωση της κατά 45% από την προσθήκη θυμαριού . Επίσης το θύμαρι εμπόδισε την γλυκοζυλίωση των πρωτεϊνών σε προχωρημένα στάδια.

Κόλιανδρος (Coriander)

Ισχυρή δράση κατά των γλυκοζυλιωμένων παραγώγων AGEs

Μελισσόχορτο (Lemon Balm) και πράσινο τσάι

Έρευνα βρήκε ότι το Μελισσόχορτο φάνηκε να έχει ισχυρή δράση κατά του σχηματισμού AGEs. Η κατανάλωση πράσινου τσαγιού μείωσε σημαντικά την γλυκοζυλίωση και την συσσώρευση AGEs στο κολλαγόνο του δέρματος.

Πιπέρι alligator (της οικογένειας του κάρδαμου)

Σε έρευνα που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Asian Pacific Journal of Tropical Biomedicine φάνηκε ότι το πιπέρι Alligator είχε ισχυρή δράση στην αποτροπή του σχηματισμού των γλυκοζυλιωμένων παραγώγων.

Βαλτε τα μπαχαρικά στο φαγητό και στο τραπέζι σας!

• Βάζουμε μπαχαρικά καθημερινά στο φαγητό μας, ιδιαίτερα όταν ψήνουμε στη σχάρα ή κάρβουνα
• Προτιμούμε ψήσιμο στην κατσαρόλα ή στον ατμό. Όταν ψήνεται το φαγητό σε στεγνή μορφή (π.χ. σχάρα ή στο τηγάνι στεγνό) οι διατροφικές γλυκοζυλιωμένες πρωτεΐνες AGEs αυξάνονται κατα 10 έως και 100 φορές.
• Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180 βαθμούς και πιο κάτω αν είναι δυνατόν. Μπορεί να βάλουμε λίγο πιο ψηλή θερμοκρασία στην αρχή, για λίγο χρόνο και να συνεχίσουμε τον υπόλοιπο χρόνο σε χαμηλή.
• Μη πίνετε μαζί με το φαγητό, αναψυκτικά ούτε χυμούς φρούτων. Η φρουκτόζη είναι πιο ισχυρός παράγοντας γλυκοζυλίωσης από την γλυκόζη
• Μη αλοίφετε με μέλι ή άλλα γλυκαντικά το κρέας ή ψάρι που θα ψήσετε στη σχάρα ή στο τηγάνι
• Μη προσθέτετε ζάχαρη ή άλλα γλυκαντικά στα φαγητά, ιδιαίτερα τα κρέατα και ψάρια, που ψήνετε